Piatti tipici ciociari: ricette e prodotti da gustare

Nel Lazio non si scherza affatto quando bisogna mangiare e bere ed in particolar modo una delle eccellenze di questa regione è la cucina Ciociara.

La Ciociaria, con il suo capoluogo Frosinone, è un territorio contraddistinto da una antica storia fatta di borghi medievali, immersi nelle risorse naturali.

Per tradizione è accostata alla cultura contadina e ad un tipo di cucina “povera” ma allo stesso tempo gustosa e robusta…si sa che i contadini hanno bisogno di tante energie per fare il loro faticoso lavoro.

Ma vediamo insieme quali sono i prodotti tipici che devi assolutamente mangiare se vai in questa regione!

Abbacchio alla Scottadito

 

Dato che l’allevamento degli agnelli è tipico del Lazio, non può mancare in questa lista una ricetta basata sulla carne di questo animale.

Per la preparazione è necessario iniziare con la marinatura della carne, in un intingolo a base di olio, sale, pepe e rosmarino…così la carne diventa morbidissima.

La carne viene poi messa una giornata in frigorifero a riposare.

Poi le costolette, una volta tolte dal frigo, vengono fatte scottare direttamente sulla griglia ardente.

Il termine scottadito deriva da un fatto divertente: un tempo le costolette venivano mangiate con le mani quando erano ancora bollenti…quindi bruciavano i polpastrelli.

Come contorno sono perfette le cicoriette selvatiche, le patate arrostite, ma anche funghi e verdure.

Sagne e Fagioli: ricetta ciociara

 

Tra i piatti tipici del Lazio spiccano “le Sagne”, un tipo di pasta fresca della Ciociaria che ha come condimento una salsa fatta con fagioli cannellini DOP di Atina, cotenna e pomodoro.

Per preparare l’impasto si usano acqua e farina lavorati energicamente a mano per ottenere una pasta molto dura, che viene poi stesa con un mattarello per formare una sfoglia un po’ spessa dalla forma rotonda.

Quando la sfoglia si è asciugata completamente, la pasta viene infarinata, arrotolata e con un coltello si fanno tagli trasversali…i cosiddetti “maltagliati”.

Una volta tagliati, i pezzi di pasta vengono srotolati e fatti cuocere in abbondante acqua salata.

Infine la pasta viene insaporita con un sughetto fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano, salsa di pomodoro, peperoncino e i cannellini, precedentemente lessati.

Le Sagne sono da servire in una zuppiera di terracotta…così vuole la tradizione.

Curiosità: si dice che questo tipo di pasta favorisca la produzione di latte nelle donne in allattamento.

Pecorino di Picinisco DOP

 

Il Pecorino di Picinisco è un formaggio che ha ricevuto il riconoscimento della D.O.P. nel 2013, che dà ulteriore valore ad un cibo che rappresenta la storia agropastorale della Valle di Comino.

Si tratta di un formaggio ottenuto dal latte di pecora, anche se è consentito utilizzare un 25% di latte di capre.

La particolarità di questo formaggio è che gli animali da cui si ottiene pascolano nelle alture al confine con il Parco Nazionale d’Abbruzzo e si nutrono solo di erbe per tutta la loro vita. Spesso la mungitura viene fatta a mano sul posto e poi il latte viene lavorato entro le 24 ore.

Servono pochi ingredienti per la preparazione di questo pecorino: caglio in pasta di agnello o capretto, latte crudo e sale…il tutto poi viene arricchito dal lavoro a mano e dal tempo.

Una volta ottenute le forme, il formaggio viene messo a stagionare (dai 30 ai 90 giorni a seconda della stagionatura che si vuole) su tavole di faggio o abete in antichi locali.

Quando lo si assaggia si sente inizialmente una nota di dolce ed infine un gusto che tende al piccante con quel sentore di erbe che ricorda il magico contesto in cui vivono gli animali dal quale si ottiene.

Fini Fini

 

Altra prodotto tipico sono i Fini Fini, una pasta fresca il cui nome deriva dall’estrema sottigliezza della sfoglia.

Per preparare questa pasta si parte posizionando la farina a “fontana” e all’interno si va a mettere uova e un pizzico di sale. Poi le uova vengono strapazzate spostando la farina verso il centro con le mani.

Poi si usa il palmo della mano per creare un impasto consistente e liscio, a cui dare la forma di un panetto…che dovrà poi riposare in un panno umido per un’ora circa.

In seguito si usa il mattarello per tirare una sfoglia, da avvolgere poi su sé stessa; fatto ciò si tagliano dei fini fini di circa 2 mm di larghezza.

E per quanto riguarda il condimento?

Beh, è sufficiente un sughetto con pomodori freschi e il basilico…però se davvero vuoi rispettare la tradizione potresti preparare il ragù ciociaro con le ‘rigaje’ (scarti) del pollo.

Non dimenticarti che alla fine serve un dettaglio…una spolverata di pecorino di Picinisco.

Si tratta di una delle ricette più antiche di tutto il Lazio meridionale, uno di quei piatti che si tramanda di generazione in generazione.

Prosciutto di Guarcino

 

Nella Ciociaria l’allevamento del maiale è una tradizione molto antica. Nel comune di Guarcino questi animali sono allevati allo stato brado.

In passato questo prosciutto era prodotto solo tra novembre e marzo, perché in questi mesi c’era un microclima perfetto per la stagionatura. Oggi le condizioni climatiche vengono ricreate in modo artificiale.

Il taglio deve essere stagionato per almeno 13 mesi e poi viene ricoperto da una crema (conciatura) chiamata “pelle”, fatta con sugna, Ginepro e peperoncino.

Per quanto riguarda il suo sapore va detto che la modalità con cui vengono allevati i maiali e il processo di conciatura danno alla carne un sentore di selvatico.

Timballo alla Bonifacio VIII

 

Per la preparazione di questo piatto si comincia con la creazione della pasta all’uovo fatta a mano. Poi si passa alla pulizia di varie carni di animali da cortile, tritate insieme al guanciale in modo da poter creare delle piccole polpette.

In seguito ci si occupa del ragù: si versano in pentola pancetta, funghi, passata di pomodoro e spezie…poi il tutto si fa cuocere per un’ora.

Trascorso il tempo necessario, si aggiungono le polpette e si continua a cuocere in modo che i sapori si mescolino bene.

Quando la pasta è al dente la si scola e sopra la pasta si versa un mestolo abbondate di ragù.

Infine c’è la cottura nel forno: si mette in uno stampo rotondo uno strato di pasta brisè, uno di prosciutto ed infine si aggiunge la pasta col ragù.

Si continua così fino al bordo; poi si chiude il timballo con uno strato di pasta tondo e si inforna…il risultato è un piatto davvero molto sostanzioso.

Il nome è stato dato in onore alla figura di Papa Bonifacio VIII, che ricevette il famoso “schiaffo di Anagni” (uno schiaffo non fisico ma morale).

Torta di Ricotta locale con ciliegie

 

La tradizione vuole che questa speciale crostata venga servita durante le feste.

Innanzitutto bisogna preparare la pasta frolla e poi si procede a creare la splendida crema di ricotta.

In seguito vanno sciolte delle ciliegie selvatiche mescolate allo zucchero, in modo da creare una marmellata da spalmare dentro la torta.

Sopra la marmellata si versa la crema di ricotta e come ultimo passaggio si vanno ad aggiungere delle scaglie di cioccolato.

Infine si copre tutto con uno strato di pasta, che racchiude la torta e la sua infinita dolcezza…in tre meravigliosi strati si può assaporare la genuinità dei prodotti del frusinate.

Cesanese del Piglio

 

Il Cesanese del Piglio è un vino ottenuto dell’uva del Cesanese di Affile, autoctone del Lazio.

Questo vino è definito “Il Pinot Nero del Lazio” per via della sua sapidità.

Si tratta di un vino molto “antico”…pensa che si trovano riferimenti alla sua preparazione in alcuni passi delle Georgiche di Virgilio.

Quando lo si assaggia spiccano immediatamente le note di frutta rossa, in modo particolare ciliegia e amarena.

Un consiglio per gli abbinamenti: si adatta perfettamente con la carne dell’agnello allo scottadito.

Frusinate

 

Questo vino si produce da vitigni di varie tipologie, che vengono coltivati esclusivamente in provincia di Frosinone. Con queste uve si possono ottenere diversi vini: bianchi, rossi e rosati.

Tutti i vini acquisiscono un delizioso profumo di frutti tropicali e fiori.

Per la creazione di questo vino ci si rifà alle strategie di coltivazione inventate dai greci e dagli etruschi.

Ratafia Ciociara

 

La Ratafia Ciociara è un liquore prodotto con visciole coltivate sapientemente dai contadini.

Per ottenerlo bisogna creare un infuso a freddo con zucchero, alcol, ciliegie amare e vino…quest’ultimo dall’uva rossa del Piglio.

Infine è necessario fare riposare le bottiglie in un posto freddo e al buio per circa due mesi.

Un’ultima informazione: dato che viene preparato solo con prodotti del territorio, segue la stagionalità dei suoi ingredienti, quindi la produzione è molto limitata. Se hai la possibilità di berlo…beh non fartela sfuggire.

Abbina questo liquore con la torta di ricotta locale…si sposano davvero bene insieme.

Termina qui questo goloso articolo sui piatti tipici della Ciociaria, sono sicuro che ti ha fatto venire l’acquolina in bocca.

Se ti trovi in questo splendido territorio e vuoi assaggiare queste o altre pietanze puoi affidarti all’Hotel Silva Splendid che all’interno dei suoi due ristoranti vi farà assaporare tutto il gusto delle specialità ciociare.

Per ulteriori informazioni visita la pagina Ristoranti del Silva Splendid Hotel

Alla prossima.

 

 

 

 

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